Poêle à frire/cocotte 

Osso buco classique « Cuisson lente »  

À la gremoulata 

Plat principal, 4 personnes, 1 à 2 heures 

Ingrédients : 

• 4 jarrets de veau (environ 3 cm d'épaisseur) 

• sel et poivre noir grossièrement moulu 

• 2 c. à s. de farine 

• huile d'olive pour la friture 

• 1 c.à.s. de beurre 

• 1 gros oignon 

• 1 branche de céleri 

• 1 petite carotte 

• 2 c. à c. d'origan séché 

• 3 brins de thym 

• 2 feuilles de laurier 

• 1 c. à s. de purée de tomate 

• 1 boîte de pulpe de tomate (400 ml) 

• 1/2 verre de vin blanc 

• 1 pot de fond de veau (250 ml) 

Gremoulata : 

• 1 bouquet de persil  

• 1 citron 

• 2 grosses gousses d'ail 

• 2 filets d'anchois (boîte) 

Recette : 

• Hachez l'oignon, coupez les branches de céleri en petits morceaux et la carotte en petits cubes. Faites chauffer de l'huile dans la cocotte et faites-y revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'origan, le thym et la feuille de laurier et faites brièvement chauffer.  

• Saupoudrez les jarrets de sel et de poivre (pas trop). Roulez-les dans la farine et éliminez l'excédent de farine. Faites revenir les jarrets dans la poêle dans l'huile d'olive chaude avec une cuillerée de beurre pour qu'ils dorent bien.  

• Ajoutez la purée de tomates aux légumes et faites revenir brièvement. Ajoutez le vin au mélange, portez à ébullition, laissez réduire un instant et ajoutez la pulpe de tomate et le fond.  

• Placez les jarrets de veau avec le liquide de cuisson de la poêle dans la sauce de la cocotte et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez-les mijoter pendant environ 1 à 2 heures avec le couvercle. Vérifiez de temps en temps si les jarrets sont toujours dans la sauce. Ils doivent être à peu près à la moitié de la sauce, sinon ajoutez plus du fond. La viande doit être si tendre qu'elle se détache de l'os. 

• Préparez la « gremoulata » en hachant finement le persil plat, environ 3 cuillères à soupe. Nettoyez le citron et râpez finement le zeste. Hachez finement les anchois. Pelez, hachez et coupez l'ail aussi finement que possible. Mélangez les ingrédients ensemble et servez avec l'osso buco. 

* Délicieux avec des spaghettis ou de la polenta par exemple 

 Si vous souhaitez conserver la forme des jarrets lorsqu'ils sont cuits, vous pouvez attacher une ficelle de boucher autour des jarrets crus.