Recette d'Eugène van Angelbeek

Un plat de viande populaire au barbecue : bavette de bœuf marinée avec chimichurry et sauce hollandaise au raifort. Laissez-vous inspirer par Eugène van Angelbeek: tout est dans les détails et la passion.

• 4 personnes (pour 2 personnes, vous pouvez bien sûr diviser les ingrédients par deux)

• Nécessaire : Barbecue

Marinade pour la bavette de bœuf :

Ingrédients :

• 500 g de bavette de bœuf

• Le jus d'un demi-citron

• 1 gousse d'ail

• 25 ml d'huile de soja

• 10 ml de sauce soja

• 2 brins de thym

• 40 g de sucre brun

Préparation :

• Mettez tous les ingrédients de la marinade dans un bol. Mélangez avec un fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse.

• Ajoutez la marinade à la viande et laissez-la au réfrigérateur pendant environ 16 heures. Essayez d'emballer la viande de manière aussi hermétique que possible.

Chimichurry :

Ingrédients :

• 2 échalotes rouges

• 35 g de sucre bâtard roux

• 10 ml de vinaigre de vin rouge

• 30 ml de vinaigre à sushi

• 150 g de ketchup

• ½ cuillère à café de poudre de piment

• ½ cuillère à café de poudre d'ail

• 10 brins d'origan

• ¼ de botte de persil plat

• 2 tomates cœur de bœuf

• 50 g de cornichons, coupés en dés

• 20 g de câpres

Préparation :

• Hachez les échalotes, les câpres, les cornichons, les tomates et les herbes.

• Dans une casserole, faites lentement fondre (caraméliser) le sucre bâtard à feu très
  doux. Puis déglacez avec le vinaigre de vin rouge et le vinaigre à sushi. Ajoutez ensuite les oignons.

• Puis, ajoutez les épices, le ketchup, les cornichons et les câpres. Mélangez bien le
  tout.

• Laissez d'abord refroidir la sauce, puis ajoutez les tomates en dés et les herbes.

Conseil : il est conseillé de préparer un jour à l'avance.

Gastrique :

Ingrédients :

• 4 dl de vin blanc

• 30 g de raifort (fraîchement râpé)

• 5 grains de poivre blanc

• 1 brin de thym

• 2 échalotes

• 1 feuille de laurier

Préparation :

• Hachez finement les échalotes et faites-les revenir doucement dans la poêle.

• Ajoutez ensuite le vin blanc, les grains de poivre, la feuille de laurier et le thym.
  Râpez un peu de raifort et mettez-le dans la poêle. Réduisez le mélange de moitié (laissez-le s'évaporer lentement).

• Filtrez la gastrique et laissez-la refroidir.

Sauce hollandaise au raifort :

Ingrédients :

• 3 jaunes d'œufs

• Une pincée de sel

• 2 dl de la gastrique refroidie

• 1 cuillère à café de moutarde douce

• 250 g de beurre

• 100 g de raifort (frais)

Préparation :

• Mettez la gastrique filtrée dans la casserole et ajoutez les jaunes d'œufs et une pincée de sel. Mélangez jusqu'à ce que les jaunes soient cuits, mais assurez-vous que la préparation reste lisse.

• Clarifiez le beurre (le beurre clarifié est du beurre fondu dont on a retiré les matières
  solides et l'eau). Incorporez-le également à la préparation.

• Et enfin... Faites griller la bavette sur le barbecue. Veillez à ce qu'elle ne cuise pas à cœur et enveloppez-la dans du papier d'aluminium. Cela lui donnera le temps de reposer. Enfin, terminez le plat avec le chimichurry et la sauce hollandaise au raifort.

Bon courage et buon appetito!