Recette d'André Gerrits : canard sauvage entier  

Une délicieuse recette d'hiver : canard sauvage entier, servi avec une salade, des betteraves rouges et des myrtilles marinées.   

 4 personnes  (pour 2 personnes, vous pouvez diviser les ingrédients par deux)  

Matériel nécessaire :  

• Extracteur de jus  

• Four  

• Mixeur plongeant  

• Grand plat à four  

• Petit cercle  

• De la ficelle  

Ingrédients :  

• 2 canards sauvages  

• 1 tête de laitue rouge  

• 1 orange sanguine  

• 125 g de myrtilles  

• 1 gousse d'ail  

• Huile de cuisson  

• Beurre  

Betteraves rouges / sauce :  

• 4 betteraves rouges  

• 2 clous de girofle  

• 5 gousses de cardamome  

• 1 anis étoilé  

• 50 g de sucre bâtard roux  

• 3 g de sel  

Noix dans l'huile :  

• 125 g de noix  

• Charbon chaud (du barbecue)  

• Huile  

• Jus de canard  

• Un peu de vin rouge  

• Vinaigre de vin rouge  

• Jus de veau  

Peau de canard croustillante :  

• 250 g de peau de canard   

• 350 g de bouillon de volaille  

• 120 g de tapioca  

• Sel  

• Poivre  

Méthode de préparation :  

Préparez les noix la veille du jour où vous allez servir le plat. Laissez refroidir du charbon de bois dans une casserole avec de l'huile. Faites ensuite cuire les noix à la vapeur pendant 15 minutes avec l'huile dans un sac sous vide. Faites frire les noix jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et laissez-les mariner dans l'huile pendant au moins une nuit.  

Commencez à préparer les betteraves rouges. Faites bouillir les betteraves rouges. Piquez ensuite les betteraves avec un couteau pour vérifier si elles sont cuites. Si elles sont tendres, elles sont prêtes. Coupez la betterave en tranches de 2 cm d'épaisseur et découpez-la avec un petit cercle. Conservez les morceaux de betterave coupés.  

Faites saumurer les myrtilles : mettez-les pendant quelques minutes dans de l'eau avec du sel.  

Préchauffez le four à 100°C. Préparez les canards sauvages. Assaisonnez l'intérieur de la volaille avec du sel et du poivre. Coupez l'ail en deux et mettez-le dans le canard.  

Attachez les pattes des canards avec de la ficelle. Assaisonnez ensuite avec du sel et du poivre. Faites revenir les canards dans le beurre et l'huile. Arrosez le canard de beurre et d'huile pendant qu'il est en train de cuire. Faites de même à l'intérieur.  

Lorsque la peau est joliment colorée et que la viande est rosée, les canards peuvent être placés dans le four pendant encore 5 minutes à 100 degrés. Puis laissez le canard reposer à l'extérieur du four pendant encore 5 minutes.  

Mettez les morceaux de betterave restants dans l'extracteur de jus. Laissez ce mélange dans une casserole pour faire un sirop avec les différentes épices. Glacez la betterave dans ce sirop, jusqu'à ce qu'elle soit uniformément recouverte.  

Découpez le canard. Utilisez les déchets des canards (carcasses, cous, ailes, etc.) pour préparer la sauce du canard. Faites légèrement revenir dans la poêle et ajoutez du poivre, du sel et un filet de vin rouge. Ajoutez ensuite le jus de veau, faites réduire selon vos goûts et enfin ajoutez un peu de vinaigre de vin rouge.  

Utilisez la peau du canard pour le croustillant. Faites cuire la peau pendant 10 minutes dans de l'eau salée. Puis mettez-la dans le blender avec le bouillon de poulet, le sel, le poivre et le tapioca. Mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse et épaisse. Répartissez le mélange sur le tapis de cuisson et faites cuire pendant 15 minutes à 180 degrés. Pendant ce temps, coupez l'orange sanguine en quartiers et coupez la laitue rouge en petits morceaux.  

Enfin, dressez les assiettes. Dans la petite vidéo, découvrez comment André Gerrits dresse ses assiettes tel un Picasso !