Recept wilde eend door André Gerrits  

Een heerlijk winters recept: wilde eend gebakken in karkas, geserveerd met een bittere sla, biet tonnetjes en gepekelde bosbessen.   

4 personen  (voor 2 personen kunt u de ingrediënten halveren)  

 Benodigdheden  

• Sapcentrifuge  

• Oven  

• Staafmixer  

• Ruime ovenschaal  

• Kleine steker  

• Stukje touw

Ingrediënten  

• 2 wilde eenden  

• 1 krop rode sla  

• 1 bloedsinaasappel  

• 125 gram blauwe bessen  

• 1 teen knoflook  

• Bakolie  

• Bakboter  

Biet tonnetjes/saus 

• 4 rode bieten  

• 2 kruidnagels  

• 5 stuks cardamom  

• 1 steranijs  

• 50 gr bruine basterdsuiker  

• 3 gr zout  

Walnoten in barbecueolie  

• 125 gram walnoten  

• Heet kooltje (van de barbecue)  

• Olie  

 Eendenjus  

• Scheutje rode wijn  

• Rode wijn azijn  

• Jus de veau  

 Eendenhuid krokant  

• 250 gr eendenhuid  

• 350 gr kippenbouillon 

• 120 gr tapioca  

• Zout 

• Peper  

 Bereidingswijze  

Maak de walnoten de dag voordat je het gerecht gaat serveren. Laat voor de barbecueolie een barbecuekool afkoelen in een pan met olie. Stoom daarna de walnoten 15 minuten gaar met de olie in een vacumeerzak. Bak de walnoten lichtbruin en laat minimaal 1 nacht in de marinade van de barbecueolie staan.  

Start met het klaarmaken van de rode biet tonnetjes. Kook de rode bieten. Prik vervolgens met een mesje in de bieten om te controleren of ze gaar zijn. Als dit zacht voelt, zijn ze goed. Snijd de rode biet in plakken van 2 cm hoog en steek de biet uit met een kleine steker. Bewaar de stukken weggesneden biet.  

Pekel de blauwe bessen: leg ze een paar minuten in wat water met zout.  

Verwarm de oven op 100 graden. Maak de wilde eenden panklaar. Marineer de binnenkant van de kip met zout en peper. Snijd de knoflook doormidden en stop deze in de eend.  

Bind de boutjes (pootjes) van de eenden samen met een touwtje. Bestrooi daarna ook de bovenkant met zout en peper. Bak de eenden in boter en olie. Bedruip tijdens het bakken de eend met de boter en olie. Doe dit ook aan de binnenkant.  

Wanneer de huid mooi is gekleurd en medium rood is gebakken, mogen de eenden nog 5 minuten in de oven worden geplaatst op 100 graden. Laat de eend daarna buiten de oven nog even 5 minuten rusten.  

Doe de overgebleven stukken biet in de sapcentrifuge. Laat dit mengsel in een pan trekken tot een stroop met de verschillende specerijen. Glaceer de bieten in deze stroop, zodat er een hangend laagje om de biet heen komt.  

Snijd de eend aan. Maak met het afval van de eend (karkassen, nekken, vleugels etc.) de saus voor de eend. Laat lichtbruin worden in de pan en voeg peper, zout en een scheutje rode wijn toe. Voeg daarna jus de veau toe, reduceer naar smaak en voeg tot slot een beetje rode wijn azijn toe.  

Maak met de huid van de eend het krokantje. Laat de huid 10 minuten gaar koken in gezouten water. Stop dit vervolgens in de blender met kippenbouillon, zout, peper en tapioca. Maal het tot een glad en dik mengsel. Smeer het mengels uit op de bakmat en bak 15 minuten af op 180 graden. Snijd ondertussen de bloedsinaasappel in partjes en snijd de rode sla in fijne stukjes.  

Tot slot: het dresseren (opmaken) van de borden. Bekijk het filmpje hoe André Gerrits de borden opmaakt als Picasso!