Dicembre 2021Ricetta di André Gerrits: Anatra selvatica al forno in carcassa 
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Ricetta di André Gerrits: Anatra selvatica al forno in carcassa  

Una deliziosa ricetta invernale: anatra selvatica al forno in carcassa, servita con un'insalata amara, lingue di barbabietola e mirtilli in salamoia.   

4 persone  (per 2 persone, potete ovviamente dimezzare gli ingredienti)  

Utensili necessari:  

  • Centrifuga  

  • Forno  

  • Frullatore a immersione  

  • Una pirofila ampia   

  • Un taglierino  

  • Un pezzetto di spago  

Ingredienti:  

  • 2 anatre selvatiche  

  • 1 cespo di lattuga rossa  

  • 1 arancia rossa  

  • 125 gr di mirtilli  

  • 1 spicchio d'aglio  

  • Olio per cucinare  

  • Burro per cucinare  

Lingue/salsa di barbabietola:  

  • 4 barbabietole rosse  

  • 2 chiodi di garofano  

  • 5 semi di cardamomo  

  • 1 anice stellato  

  • 50 g di zucchero di canna integrale  

  • 3 g di sale  

Noci in olio affumicato:  

  • 125 gr di noci  

  • Carbone caldo (dal barbecue)  

  • Olio  

  • Fondo d'anatra  

  • Spruzzata di vino rosso  

  • Aceto di vino rosso  

  • Fondo di vitello  

Pelle d'anatra croccante:  

  • 250 g di pelle d'anatra   

  • 350 g di brodo di pollo  

  • 120 g di tapioca  

  • Sale  

  • Pepe  

Metodo di preparazione:  

Preparare le noci il giorno prima di servire il piatto. Per l'olio affumicato, lasciare raffreddare del carbone in una padella con dell'olio. Poi far cuocere a vapore le noci per 15 minuti con l'olio in un sacchetto sottovuoto. Friggere le noci fino a doratura leggera e lasciare marinare nell'olio per almeno una notte.  

Iniziare con la preparazione della barbabietola. Lessare la barbabietola. Per controllare se le barbabietole sono cotte, punzecchiarle con un coltello. Se sono morbide, allora sono cotte. Tagliare la barbabietola a fette alte 2 cm e ritagliarla con un taglierino. Conservare i pezzi di barbabietola ritagliati.  

Mettere in salamoia i mirtilli: metterli per qualche minuto in acqua con sale.  

Riscaldare il forno a 100 gradi. Preparare le anatre selvatiche. Marinare l'interno dell'anatra con sale e pepe. Tagliare l'aglio a metà e metterlo nell'anatra.  

Legare le cosce (zampe) delle anatre insieme con dello spago. Poi cospargere anche la parte superiore con sale e pepe. Friggere le anatre nel burro e nell'olio. Ungere l'anatra con burro e olio durante la cottura. Fare lo stesso anche all'interno.  

Quando la pelle è ben colorata e di colore bruno, le anatre possono essere messe in forno per altri 5 minuti a 100 gradi. Poi lasciare riposare l'anatra fuori dal forno per altri 5 minuti.  

Mettere i pezzi rimanenti della barbabietola nella centrifuga. Lasciare addensare questa miscela in un tegame con le varie spezie fino a ottenere uno sciroppo. Glassare le barbabietole in questo sciroppo, in modo da ricoprirle.  

Tagliare l'anatra. Utilizzare gli scarti dell'anatra (carcasse, colli, ali, ecc.) per preparare la salsa. Rosolare leggermente in padella e aggiungere pepe, sale e un goccio di vino rosso. Poi aggiungere il fondo di vitello, ridurre a piacimento e infine aggiungere un po' di aceto di vino rosso.  

Per la parte croccante utilizzare la pelle dell'anatra. Cuocere la pelle per 10 minuti in acqua salata. Metterla quindi nel frullatore con il brodo di pollo, il sale, il pepe e la tapioca. Macinare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e denso. Stendere il composto su un tappetino da forno e cuocere per 15 minuti a 180 gradi. Nel frattempo, tagliare l'arancia rossa a spicchi e tritare finemente la lattuga rossa.  

Infine, la preparazione dei piatti. Per scoprire come André Gerrits fa sembrare i piatti dei quadri di Picasso, guardate il filmato!

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