Recept van André Gerrits: wilde eend gebakken in karkas  

Een heerlijk winters recept: wilde eend gebakken in karkas, geserveerd met een bittere sla, biettonnetjes en gepekelde bosbessen.   

4 personen  (voor 2 personen kun je de ingrediënten halveren)  

Benodigdheden:  

• Sapcentrifuge  

• Oven  

• Staafmixer  

• Ruime ovenschaal  

• Kleine steker  

• Stukje touw  

Ingrediënten:  

• 2 wilde eenden  

• 1 krop rode sla  

• 1 bloedsinaasappel  

• 125 gr blauwe bessen  

• 1 teentje knoflook  

• Bakolie  

• Bakboter  

Biettonnetjes/saus:  

• 4 rode bieten  

• 2 kruidnagels  

• 5 stuks kardemom  

• 1 steranijs  

• 50 gr bruine basterdsuiker  

• 3 gr zout  

Walnoten in barbecueolie:  

• 125 gr walnoten  

• Heet kooltje (van de barbecue)  

• Olie  

•  Eendenjus  

• Scheutje rode wijn  

• Rode wijnazijn  

• Jus de veau  

Eendenhuid krokant:  

• 250 gr eendenhuid   

• 350 gr kippenbouillon  

• 120 gr tapioca  

• Peper  

• Zout  

Bereidingswijze:  

Bereid de walnoten de dag vooraf. Laat voor de barbecueolie een barbecuekool afkoelen in een pan met olie. Stoom daarna de walnoten met de olie in een vacuümzak in 15 minuten gaar. Bak de walnoten lichtbruin en laat minimaal 1 nacht in de marinade van de barbecueolie staan.  

Start met het klaarmaken van de rode biettonnetjes. Kook de rode bieten. Prik vervolgens met een mesje in de bieten om te controleren of ze gaar zijn. Als ze zacht aanvoelen, zijn ze goed. Snij de rode biet in plakken van 2 cm hoog en steek de biet uit met een kleine steker. Bewaar de stukken weggesneden biet.  

Pekel de blauwe bessen: leg ze enkele minuten in een beetje water met zout.  

Verwarm de oven op 100 graden. Maak de wilde eenden panklaar. Marineer de binnenkant van de eend met peper en zout. Snij de knoflook doormidden en stop deze in de eend.  

Bind de boutjes (pootjes) van de eenden samen met een touwtje. Bestrooi daarna ook de bovenkant met peper en zout. Bak de eenden in boter en olie. Bedruip tijdens het bakken de eend met de boter en olie. Doe dit ook aan de binnenkant.  

Wanneer de huid mooi gekleurd en medium rood gebakken is, mogen de eenden nog 5 minuten in de oven geplaatst worden op 100 graden. Laat de eend daarna buiten de oven nog 5 minuutjes rusten.  

Doe de overgebleven stukken biet in de sapcentrifuge. Laat dit mengsel in een pan met de verschillende specerijen trekken tot een stroop. Glaceer de bieten in deze stroop, zodat ze een laagje om zich heen krijgen.   

Snij de eend aan. Maak met het afval van de eend (karkassen, nekken, vleugels etc.) de saus voor de eend. Laat lichtbruin worden in de pan en voeg peper, zout en een scheutje rode wijn toe. Voeg daarna jus de veau toe, laat inkoken naar wens en voeg tot slot een beetje rode wijnazijn toe.  

Maak het krokantje met de huid van de eend. Laat de huid 10 minuten gaarkoken in gezouten water. Stop dit vervolgens in de blender met kippenbouillon, peper, zout en tapioca. Maal het tot een glad en dik mengsel. Smeer het mengel uit op de bakmat en bak 15 minuten af op 180 graden. Snij ondertussen de bloedsinaasappel in partjes en snij de rode sla in fijne stukjes.  

Tot slot: het dresseren van de borden. Bekijk het filmpje om te ontdekken hoe André Gerrits als een echte Picasso de borden dresseert!