Recept av André Gerrits: inbakad vildand  

Ett utsökt vinterrecept: inbakad vildand, serveras med en bitter sallad, rödbetsfat och inlagda blåbär.   

4 personer  (för 2 personer kan du naturligtvis halvera ingredienserna)  

Nödvändigheter:  

• Juicepress  

• Ugn  

• Mixer  

• Stor ugnsform  

• Rens  

• En bit snöre  

Ingredienser:  

• 2 vildänder  

• 1 rödsallad  

• 1 blodapelsin  

• 125g blåbär  

• 1 vitlöksklyfta  

• Bakolja  

• Baksmör  

Betor surkål/sås:  

• 4 rödbetor  

• 2 kryddnejlika  

• 5 bitar av kardemumma  

• 1 stjärnanis  

• 50g brunt strösocker  

• 3g salt 

Valnötter i grillolja:  

• 125g valnötter  

• Varmt kol (från grillen)  

• Olja  

• Anksås  

• Stänk av rött vin  

• Rödvinsvinäger  

• Jus de veau  

Krispigt ankskinn:  

• 250g ankskinn   

• 350g kycklingbuljong  

• 120g tapioka  

• Salt  

• Peppar  

Tillagningsmetod:  

Förbered valnötterna dagen före servering. För grilloljan, låt ett grillkol svalna i en panna med olja. Ånga sedan valnötterna i 15 minuter med oljan i en vakuumpåse. Stek valnötterna tills de är ljusbruna och låt stå i grilloljans marinad i minst 1 natt.  

Börja med att förbereda rödbetsfaten. Koka rödbetorna. Stick sedan igenom rödbetorna med en kniv för att kontrollera om de är kokta. Känns de mjuka är de bra. Skär rödbetan i 2 cm höga skivor och skär ut rödbetan med ett litet spett. Spara de återstående skurna bitarna av rödbetan.  

Salta blåbären: lägg dem i lite vatten med salt i några minuter .  

Värm ugnen till 100 grader. Förbered vildänderna för tillagning. Marinera fågelns insida med salt och peppar. Skär vitlöken i hälften och lägg den i fågeln.  

Knyt ihop fast fågelns ben med en bit snöre. Strö sedan lite salt och peppar över toppen. Stek änderna i smör och olja. Pensla ankan med smör och olja under tillagning. Gör detta på insidan också.  

När skinnet är fint färgat och bakat till medium rare kan ankorna ställas in i ugnen ytterligare 5 minuter på 100 grader. Låt fågeln stå ytterligare 5 minuter utanför ugnen.  

Lägg de återstående bitarna av betor i juicepressen. Låt denna blandning bilda en sirap i pannan med de olika kryddorna. Glasera betor i denna sirap, så att det finns ett hängande lager runt betorna.  

Skär fågeln. Använd resterna av fågeln (kropp, halsar, vingar etc.) för att göra anksås. Bryn lätt i pannan och tillsätt peppar, salt och en droppe rödvin. Tillsätt sedan jus de veau, minska efter smak och tillsätt slutligen lite rödvinsvinäger.  

Använd fågelns skinn för att göra den krispig. Koka skinnet i saltat vatten i 10 minuter. Lägg sedan detta i mixern med kycklingbuljong, salt, peppar och tapioka. Mal den till en slät och tjock blandning. Bred ut blandningen på bakplattan och grädda i 15 minuter i 180 grader. Skär under tiden blodapelsinen i klyftor och skär den röda salladen i fint skivade bitar .  

Till sist: dressing (dekorering) av tallrikarna. Se videon för att se hur André Gerrits ordnar tallrikarna som en Picasso!