Tacos Birria à la Basse Côte de Bœuf
Ce plat associe une basse côte de bœuf cuite lentement à une marinade birria riche et parfumée. Le fumage suivi d’une cuisson lente donne une viande fondante, parfaite pour garnir des tacos croustillants, accompagnés d’un consommé savoureux et de garnitures fraîches.
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6-8 personnes
Time: 5-7 heures
Difficulty: hard
Viande
- 2,5 kg de basse côte de bœuf
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
Marinade / Sauce Birria
- 5 piments guajillo séchés
- 2 piments ancho séchés
- 2 piments chipotle en sauce adobo
- 1 gros oignon
- 8 gousses d’ail
- 2 tomates
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- Le jus d’1 citron vert
Épices
- 2 c. à café de cumin moulu
- 2 c. à café d’origan séché
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 1 c. à café de paprika fumé
- ½ c. à café de clou de girofle moulu
- 2 feuilles de laurier
- Poivre
- Sel
1. Marinade
Faites légèrement griller les piments séchés dans une poêle sèche, puis laissez-les tremper 15 minutes dans de l’eau chaude. Pendant ce temps, faites griller l’oignon, l’ail et les tomates. Mixez-les avec le bouillon, les chipotles, le vinaigre, le jus de citron vert et les épices jusqu’à obtenir une sauce lisse. Retirez les morceaux de graisse dure et la membrane de la viande, tout en conservant la majeure partie du gras. Enrobez entièrement la viande de marinade et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une nuit.
2. Barbecue
Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à 110–120 °C avec du bois de chêne, de hickory ou de cerisier. Déposez la viande directement sortie de la marinade sur la grille et fumez-la pendant 2 à 3 heures, jusqu’à l’obtention d’une croûte foncée et bien développée. La température à cœur n’est pas encore importante à cette étape.
3. Cuisson lente
Placez la viande dans une cocotte en fonte avec le reste de la marinade et 500 ml de bouillon de bœuf. Vous pouvez ajouter une demi-bâton de cannelle et quelques feuilles de laurier supplémentaires. Couvrez et laissez cuire 3 à 4 heures à environ 150 °C, au barbecue ou au four, jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement. Effilochez la viande et mélangez-la avec quelques cuillères de jus de cuisson.
4. Consommé
Filtrez la sauce en conservant une partie du gras, qui apporte à la birria toute sa richesse. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du jus de citron vert, puis servez le consommé comme sauce pour y tremper les tacos.
5. Tacos
Utilisez de petites tortillas de maïs. Trempez brièvement chaque tortilla dans le gras du consommé, puis faites-la dorer sur une plancha ou une plaque bien chaude. Garnissez de bœuf effiloché et, si vous le souhaitez, de cheddar jeune râpé ou de mozzarella. Repliez les tortillas et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes des deux côtés.
6. Service
Garnissez les tacos d’oignon blanc finement émincé, de coriandre fraîche, d’oignons rouges marinés et de fines rondelles de jalapeño. Servez avec des quartiers de citron vert pour une touche de fraîcheur.
