Rezept van André Gerrits: Wildente im Gerippe gebacken  

Ein köstliches Winterrezept: Wildente im Gerippe gebraten, serviert mit einem bitteren Salat, Rote-Bete-Knöllchen und eingelegten Blaubeeren.   

4 Personen  (für 2 Personen können Sie die Zutaten halbieren)  

Utensilien:  

• Entsafter  

• Ofen  

• Stabmixer  

• Großzügige Auflaufform  

• Kleine Spieße  

• Stück Küchengarn  

Zutaten:  

• 2 Wildenten  

• 1 Kopf roter Blattsalat  

• 1 Blutorange  

• 125 g Blaubeeren  

• 1 Knoblauchzehe  

• Backöl  

• Bratbutter  

Bete-Knöllchen/Sauce:  

• 4 Knollen Rote Bete  

• 2 Gewürznelken  

• 5 Kardamom-Kapseln  

• 1 Sternanis  

• 50 g brauner Farinzucker  

• 3 g Salz  

Walnüsse in Grillöl:  

• 125 g Walnüsse  

• Heißes Stück Kohle (vom Grill)  

• Öl  

•  Entenjus  

• Schuss Rotwein  

• Rotweinessig  

• Kalbsjus  

Knusprige Entenhaut:  

• 250 g Entenhaut   

• 350 g Hühnerbouillon  

• 120 g Tapioka  

• Salz  

• Pfeffer  

Zubereitung:  

Bereiten Sie die Walnüsse am Vortag zu. Lassen Sie für das Grillöl die Grillkohle in einer Pfanne mit Öl abkühlen. Anschließend die Walnüsse 15 Minuten mit dem Öl in einem Vakuumbeutel dämpfen. Die Walnüsse hellbraun braten und in der Marinade des Grillöls mindestens 1 Nacht ruhen lassen.  

Beginnen Sie mit der Zubereitung der Rote-Bete-Knöllchen. Kochen Sie die Rote Bete. Anschließend die Bete mit einem Messer anstechen, um zu prüfen, ob sie gar ist. Wenn sich das weich anfühlt, ist sie gut. Die Rote Bete in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem kleinen Spieß einstechen. Bewahren Sie die weggeschnittenen Stücke auf.  

Die Blaubeeren in Salzlake einlegen: einige Minuten in etwas Wasser mit Salz geben.  

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Wildenten pfannenfertig vorbereiten. Reiben Sie das Innere der Ente mit Salz und Pfeffer ein. Den Knoblauch halbieren und in die Ente geben.  

Binden Sie die Keulen (Beine) der Enten mit einem Stück Küchengarn zusammen. Danach die Oberseite mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Enten in Butter und Öl anbraten. Dabei die Ente während des Bratens mit Butter und Öl bestreichen. Auch an der Innenseite.  

Wenn die Haut schön gefärbt und medium rare gebraten ist, können die Enten für weitere 5 Minuten bei 100 Grad in den Ofen getan werden. Lassen Sie die Ente weitere 5 Minuten außerhalb des Ofens ruhen.  

Die restlichen Stücke von der Bete in den Entsafter geben. Lassen Sie diese Mischung in einem Topf mit den verschiedenen Gewürzen zu einem Sirup einreduzieren. Die Bete in diesem Sirup glasieren, sodass eine hängende Schicht um die Bete herum entsteht.  

Schneiden Sie die Ente an. Verwenden Sie die Entenabfälle (Gerippe, Hälse, Flügel usw.), um die Entensauce zuzubereiten. In der Pfanne leicht bräunen und Pfeffer, Salz und einen Schuss Rotwein hinzugeben. Dann den Kalbsjus dazugeben, abschmecken und zum Schluss noch etwas Rotweinessig dazugeben.  

Aus der Entenhaut knusprige Stücke machen. Die Haut 10 Minuten in Salzwasser gar kochen. Dann in den Mixer mit Hühnerbouillon, Salz, Pfeffer und Tapioka geben. Mixen, bis eine glatte Masse entsteht. Die Masse auf der Backmatte verteilen und 15 Minuten bei 180 Grad backen. Inzwischen die Blutorange in Spalten schneiden und den roten Blattsalat in feine Stücke schneiden.  

Zum Schluss: Anrichten (Auflegen) der Teller. Sehen Sie sich das Video an, wie André Gerrits wie Picasso die Teller anrichtet!