Pfanne / Schmorpfanne
Klassisches "slow cooked" Osso Buco
Mit Gremolata
Hauptmahlzeit, ca. 4 Personen, 1-2 Stunden
Zutaten:
4 Kalbsschenkel (ca. 3 cm dick)
grob gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz
2 EL Mehl
Olivenöl zum Braten
1 EL Butter
1 große Zwiebel
1 Stange Stangensellerie
1 kleine Karotte
2 TL getrockneter Oregano
3 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
1 Dose passierte Tomaten (400 ml)
1/2 Glas Weißwein
1 Glas Kalbsfond (250 ml)
Gremolata:
1 Bund glatte Petersilie
1 Zitrone
2 Knoblauchzehen
2 Anchovisfilets (Dose)
Rezept:
Die Zwiebel, die Sellerie und die Karotte kleinschneiden. Erhitzen Sie etwas Öl in der Schmorpfanne und braten Sie das Gemüse bis es glasig ist. Geben Sie Oregano, Thymian und Lorbeerblätter hinzu und erhitzen Sie diese ebenfalls.
Bestreuen Sie die Kalbsschenkel mit (nicht zu viel) Salz und Pfeffer. Wenden Sie sie im Mehl und klopfen Sie das überflüssige Mehl ab. Braten Sie die Schenkel in der Pfanne in heißem Olivenöl und einem Löffel Butter, bis sie schön braun sind.
Geben Sie das Tomatenmark zum Gemüse und lassen Sie es mitbraten. Löschen Sie die Mischung mit Wein ab und bringen Sie sie zum Kochen. Kurz einkochen lassen und dann die passierten Tomaten und den Fond beigeben.
Die Kalbsschenkel evtl. mit etwas Bratenjus aus der Pfanne nehmen, in die Soße in der Schmorpfanne legen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Ganze in etwa 1 bis 2 Stunden mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten schmoren. Prüfen Sie ab und zu, ob die Schenkel noch in ausreichender Sauce liegen. Sie sollten ungefähr zur Hälfte in Sauce liegen. Fügen Sie bei Bedarf noch etwas Fond hinzu. Das Fleisch darf so zart gegart werden, dass es vom Knochen fällt.
Bereiten Sie die Gremolata zu, indem Sie zunächst die Petersilie hacken. Es sollten etwa 3 EL sein. Nun die Zitrone reinigen und die Schale fein reiben. Die Anchovis klein schneiden. Schälen, schneiden und hacken Sie das Knoblauch so fein wie möglich. Mischen Sie die Zutaten und servieren Sie sie zum Ossobuco.
* schmeckt köstlich mit Spaghetti oder Polenta
Wenn Sie möchten, dass die Schenkel nach dem Garen ihre Form behalten, sollten Sie Bratenschnüre um die rohen Schenkel binden.
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