Osso buco classique « Cuisson lente »
Laissez-vous emporter par les traditions culinaires de Milan avec cette recette classique d’osso buco. Des jarrets de veau tendres mijotent lentement dans une sauce savoureuse à base de vin blanc, de tomates et d’un mélange de légumes et d’herbes aromatiques. Le résultat : un plat fondant en bouche, riche en saveurs profondes. Servi traditionnellement avec une gremolata et un risotto alla milanese, cet osso buco vous offre une véritable expérience culinaire italienne. Idéal pour les grandes occasions ou tout simplement pour s’offrir un morceau d’Italie chez soi.
Voir la recettePour 4 personnes
Time: 2 heures
Difficulty: hard
ngrédients :
4 jarrets de veau (environ 3 cm d’épaisseur)
- sel et poivre noir grossièrement moulu
- 2 c. à s. de farine
- huile d’olive pour la friture
- 1 c.à.s. de beurre
- 1 gros oignon
- 1 branche de céleri
- 1 petite carotte
- 2 c. à c. d’origan séché
- 3 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à s. de purée de tomate
- 1 boîte de pulpe de tomate (400 ml)
- 1/2 verre de vin blanc
- 1 pot de fond de veau (250 ml)
Gremoulata :
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- 2 grosses gousses d’ail
- 2 filets d’anchois (boîte)
Préparation des légumes
Émincez l’oignon, coupez les branches de céleri en petits morceaux et la carotte en petits dés.
Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte et faites-y revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Ajoutez l’origan, le thym et la feuille de laurier, puis laissez mijoter brièvement.
Préparation et cuisson des jarrets
Assaisonnez les jarrets de veau avec un peu de sel et de poivre.
Roulez-les dans la farine et retirez l’excédent.
Faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive chaude et une cuillère de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Préparation de la sauce
Ajoutez le concentré de tomates aux légumes et faites revenir un instant.
Déglacez le tout avec le vin blanc, portez à ébullition, laissez réduire un peu, puis ajoutez la pulpe de tomates et le fond.
Cuisson lente de l’osso buco
Disposez les jarrets (ainsi que le jus de cuisson éventuel) dans la sauce dans la cocotte.
Faites chauffer doucement jusqu’à frémissement.
Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter à couvert (couvercle légèrement incliné) pendant environ 1 à 2 heures.
Vérifiez régulièrement que les jarrets sont bien immergés jusqu’à la moitié.
Ajoutez du fond si nécessaire. La viande doit devenir si tendre qu’elle se détache de l’os.
Préparer la gremolata
Hachez finement le persil plat (env. 3 c. à soupe).
Brossez le citron et râpez finement le zeste.
Hachez les filets d’anchois. Épluchez l’ail et hachez-le très finement.
Mélangez tous les ingrédients et servez avec l’osso buco.
* Délicieux avec, par exemple, des spaghettis ou de la polenta.
* Pour garder une jolie forme aux jarrets pendant la cuisson, vous pouvez les ficeler avec de la ficelle de boucher avant de les cuire.
