Klassieke ‘slow cooked’ Osso buco
Laat je meenemen naar de culinaire tradities van Milaan met dit klassieke osso buco-recept. Malse kalfsschenkels worden langzaam gestoofd in een smaakvolle saus van witte wijn, tomaten en een mix van aromatische groenten en kruiden. Het resultaat is een gerecht dat smelt op de tong en barst van de diepe, rijke smaken. Traditioneel geserveerd met gremolata en risotto alla milanese, biedt deze osso buco een authentieke Italiaanse eetervaring. Perfect voor speciale gelegenheden of om jezelf te trakteren op een stukje Italië in je eigen keuken.
Recept bekijkenVOOR 4 PERSONEN
Time: 2 uur
Difficulty: hard
Ingrediënten:
- 4 kalfsschenkels (ca. 3 cm dik)
- grofgemalen zwarte peper en zout
- 2 el bloem
- olijfolie om te bakken
- 1 el boter
- 1 grote ui
- 1 stengels bleekselderij
- 1 kleine winterpeen
- 2 tl gedroogde oregano
- 3 takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
- 1 el tomatenpuree
- 1 blikje tomaten pulp (400 ml)
- 1/2 glas witte wijn
- 1 pot kalfsfond (250 ml)
Gremoulata:
- 1 bosje platte peterselie
- 1 citroen
- 2 tenen knoflook
- 2 ansjovis filet (blikje)
Voorbereiding van de groenten
Snipper de ui, snij de bleekselderij stengels in kleine stukjes en de wortel in kleine blokjes. Verhit wat olie in de stoofpan en bak de groenten hierin tot ze glazig zijn. Voeg de oregano, tijm en laurier toe en verwarm even mee.
Voorbereiden en aanbakken van het vlees
Bestrooi de schenkels met (niet te veel) zout en peper. Wentel ze door de bloem en klop de overtollige bloem eraf. Bak de schenkels bruin in de koekenpan in hete olijfolie met een lepel boter zodat ze mooi bruin worden.
Saus opbouwen
Voeg de tomatenpuree toe aan de groenten en bak even mee. Blus het mengsel af met de wijn, breng aan de kook, laat even inkoken en voeg de tomatenpulp en de fond toe.
Stoven van de osso buco
Leg de kalfsschenkels met evt. bakvocht uit de koekenpan in de saus in de stoofpan en breng tegen de kook aan. Zet het vuur laag en laat ze vervolgens in ca. 1 tot 2 uur met de deksel schuin op de pan gaar sudderen. Check af en toe of de schenkels nog in voldoende saus liggen. Ze mogen ongeveer voor de helft in de saus liggen, voeg anders extra fond toe. Het vlees mag zo gaar zijn dat het van het bot valt.
Gremolata maken
Maak de ‘gremoulata’ door de platte peterselie fijn te hakken, ca. 3 el vol. Boen de citroen schoon en rasp de schil fijn. Snij de ansjovis fijn. Pel, snipper en hak de knoflook zo fijn mogelijk. Meng de ingrediënten door elkaar en serveer bij de ossobuco.
* Lekker met bijvoorbeeld spaghetti of polenta
* Als je de schenkels mooi in vorm wilt houden als ze gaar zijn kun je om de rauwe schenkels een slagerstouwtje binden.
