Birria Taco’s met Basse Côte
Dit gerecht combineert langzaam gegaarde basse côte met een rijke, kruidige birria-marinade. Door het vlees te roken en vervolgens te stoven ontstaat een boterzachte vulling voor krokante taco’s, geserveerd met een smaakvolle consommé en frisse toppings.
Recept bekijken6-8 personen
Time: 5-7 uur
Difficulty: hard
Vlees
• 2,5 kg basse côte van Grutto
• 2 el olijfolie
Marinade / Birria-saus
• 5 gedroogde guajillo pepers
• 2 gedroogde ancho pepers
• 2 chipotle pepers in adobo
• 1 grote ui
• 8 tenen knoflook
• 2 tomaten
• 500 ml runderbouillon
• 2 el appelazijn
• sap van 1 limoen
Kruiden
• 2 tl komijn
• 2 tl oregano
• 1 tl kaneel
• 1 tl gerookt paprikapoeder
• ½ tl kruidnagel
• 2 laurierbladeren
• peper
• zout
1. Marineren
Rooster de gedroogde pepers kort in een droge pan en laat ze vervolgens 15 minuten weken in heet water. Rooster ondertussen de ui, knoflook en tomaten. Pureer samen met de bouillon, chipotle, azijn, limoensap en kruiden tot een gladde saus. Verwijder de harde vetstukken en zeem van de basse côte, maar laat het meeste vet zitten. Bedek het vlees volledig met de marinade en laat het minimaal één nacht rusten.
2. Barbecue
Bereid de barbecue voor op 110-120°C met eiken-, hickory- of kersenhout. Leg het vlees direct uit de marinade op het rooster en rook het ongeveer 2-3 uur, totdat zich een diepe, donkere korst vormt. De kerntemperatuur is in deze fase nog niet van belang.
3. Stoven
Plaats het vlees in een gietijzeren pan met de overgebleven marinade en 500 ml runderbouillon. Voeg eventueel een halve kaneelstok en extra laurier toe. Laat het vlees afgedekt 3-4 uur garen op ongeveer 150°C, op de barbecue of in de oven. Zodra het moeiteloos uit elkaar valt, kan je het vlees fijnplukken en mengen met enkele lepels stoofsaus.
4. Consommé
Zeef de saus en laat een deel van het vet behouden; juist dat geeft birria zijn karakteristieke smaak. Breng de consommé op smaak met zout en limoensap en serveer als rijke dipsaus.
5. Taco's
Gebruik kleine maïstortilla’s. Haal iedere tortilla kort door het vet van de consommé en bak vervolgens op een hete bakplaat of plancha. Vul met pulled basse côte en eventueel geraspte jonge cheddar of mozzarella. Vouw dubbel en bak beide kanten goudbruin en krokant.
6. Serveren
Garneer de taco’s met fijngesneden witte ui, verse koriander, ingelegde rode ui en dun gesneden jalapeño. Serveer met partjes limoen voor een frisse finishing touch.
